Predappio Alta è poco più di un pugno di case sulle pendici di un’altura che per i romagnoli è semplicemente “la prè” (la pietra), famosa per l’ampio complesso di grotte scavate nella montagna, che costituiscono la più estesa solfara romagnola. Nelle gallerie di questa solfara la temperatura si mantiene costante a 12 gradi per l’intero arco dell’anno. E il tasso di umidità è spesso superiore al 90%: sono questi fattori che intervengono nel processo di maturazione degli alimenti, in particolare formaggi e salumi, e conferiscono loro spiccati tratti distintivi. Questo formaggio è un pecorino di Pienza di produzione primaverile, calato nel fresco delle grotte a fine Luglio. Le forme, di circa un chilo, vengono o poste in sacchi di cotone a gruppi di quattordici e poi collocate in un anfratto della miniera vicino al lago sulfureo che occupa la parte più umida delle grotte. Ai primi di Novembre le viscere della terra restituiscono un autentico tesoro: il formaggio ha infatti acquisito un aroma inconfondibile: deciso, piacevolmente saporito, senza per questo essere aggressivo o sgarbato.

Caratteristiche tecniche

Latte: ovino, intero, crudo

Lavorazione: artigianale

Pasta: pressata

Salatura: a secco

Stagionatura: tre mesi in grotta

Produzione: novembre

Grassi: 40% MGSS

Peso: 1,0 kg ca

Dimensioni: variabili

Produttori: stagionatori di Predappio Alta

Caratteristiche organolettiche

Aspetto e consistenza: pasta paglierina,

dura, granulosa, con presenza di umor

Sapore: molto intenso e piccante, con note

di humus tufaceo solforoso

Abbinamenti suggeriti: Vini rossi corposi e invecchiati. Mostarda di verdure miste. Pane toscano. Marmellate o fichi caramellatii